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Jamon Ibérico Bellota
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El cerdo Ibérico - Una raza única y exclusiva de la Península Ibérica
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El primer secreto de la singularidad de los productos Ibéricos, es la raza Ibérica, característico de nuestra Península, descendiente del jabalí del sur mediterráneo, criado principalmente en el sudoeste de España y el sureste de Portugal y cuyas características genéticas propias le otorgan una absoluta exclusividad. 
La principal seña de identidad es la capacidad para infiltrar grasa proveniente de la alimentación mediante bellotas en las dehesas durante la época de la Montanera (bellotas, pastos y piensos), dando lugar a las características vetas blancas en la carne, sinónimo de calidad y responsables de la textura, el aroma y el sabor excepcional de los productos que de él se derivan.
No obstante y bajo el llamado “tronco ibérico”, existen varias razas y variedades de cerdo Ibérico, como la lampiña y la entrepelada entre las negras; la extremeña y la portuguesa (alentejana), entre las retintas o coloradas; la cana y la dorada, entre las rubias; y una raza manchada característica de las Sierras de Huelva.
A la hora de hablar de cerdo Ibérico uno de los puntos principales es el hecho de saber si estamos hablando de un cerdo ibérico cruzado (madre Ibérica y padre cerdo Duroc) o de Ibérico Puro (padre y madre ibéricos). Normalmente en productos de alta calidad / gourmet estamos hablando de Ibéricos Puros (100% por 100% ibéricos).
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Portugal, el verdadero secreto
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 En el año 2005 el Grupo Julián Martín dedicado a la venta de embutidos y jamones ibéricos de guijuelo, procede a la compra de la empresa Portuguesa Barrancarnes (empresa líder en el mercado del Cerdo Ibérico de Bellota en Portugal), empresa situada en el Alentejo Portugués (estribaciones de Sierra Morena), muy cerca de Jabugo.
Las razones principales han sido la búsqueda para el Grupo de un suministro de productos Ibéricos puros de bellota excepcionales y en cantidades muy importantes. Más concretamente:
Raza Ibérica Alentejana: Ibérico Puro 100%, históricamente preservada en Portugal (sin cruzamientos), considerada actualmente una de las razas más puras de Ibérico existentes en la Península Ibérica.
Montado (bellota) Alentejano: Un área total de 1,125 hectáreas (3,9 millones de hectáreas en el total de la Península), con una alta densidad de encinas y alcornoques (un ecosistema prácticamente desaparecido en España).
Microclima (estribaciones de Sierra Morena), con condiciones similares a las de Jabugo, complemento del tipo de producto fabricado en Guijuelo.
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Bellota-Dehesa-Montanera, el triangulo mágico.
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 El milagro del Ibérico sería imposible sin la existencia de la dehesa (3,9 millones de hectáreas en la Península Ibérica), un singular ecosistema del bosque mediterráneo, salpicado de encinas, alcornoques y quejigos que se combinan con una rica variedad de pastos.
En España las principales extensiones de dehesa se encuentran en Extremadura y Andalucía occidental, además de una cierta presencia en Castilla y León, Castilla-La Mancha y Madrid.
En el caso de Portugal (35% de las dehesas totales de la Península Ibérica) las principales extensiones se encuentran en el Alentejo Portugues).
Es en este escenario donde el cerdo Ibérico disfruta de un marco ideal, con una vida en libertad envuelto en aire puro y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos y responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas de las chacinas.
En el momento en que caen estos frutos (fase llamada “montanera”, que se prolonga de finales de octubre hasta el mes de febrero), los animales recorren largas distancias en su búsqueda, proporcionando a sus músculos un alto grado de consistencia y de infiltración de la grasa en la carne, características típicas de los productos del Ibérico.
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Prestigio y Tradición Tenerife
RAZA :
Ibérica
ALIMENTACIÓN :
Bellota durante los 4 meses correspondientes a la Montanera en la Peninsula Ibérica.
SALAZÓN MANUAL :
Sistema de apilado, con volteo a la mitad del proceso.
CURACIÓN :
Realizada en secaderos y bodegas naturales en las instalaciones de Portugal.
Curación Jamón 30 meses.
Curación Paleta: 20 meses.
CATA :
Color uniforme brillante, fundente en boca. Carne roja con vetas de grasa blanca-nacarada, sabor delicado y suave, poco salado. Textura homogénea y poco fibrosa.
ASPECTO VISUAL :
Forma alargada, pata fina. Pezuña negra. Carne con tonalidades en colores rojos claros brillantes.
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